Hoy en día es común para todos, o por lo menos para la mayoría, consumir productos de diferentes tonalidades, tinturas y colores, para muchos es bien sabido que gran parte de estos productos que consumimos tienen entre sus ingredientes colorantes naturales o sintéticos que sirven precisamente para darles esa apariencia vívida y atractiva por el color tan intenso que tienen.
La selección de un pigmento de origen natural se basa en el tono, la dispersión y el comportamiento en la formulación. Las pruebas deben reproducir el pH, el proceso y el almacenamiento previstos.
La documentación del ingrediente debe corresponder a la aplicación y al mercado de destino. Conviene registrar la dosis, la uniformidad y el efecto sensorial antes de definir una opción.
Es por esta razón que el uso de colorantes en la comida es muy importante en la industria, tanto para los productores como para los consumidores. Además, día a día se acentúa la necesidad y exigencia del público y las autoridades por el uso de productos de origen natural y por ello este tipo de pigmentos suelen utilizarse en esta industria cada vez más.
Conocer cómo y de dónde se obtienen los diferentes colores es muy interesante, aunque en algunos casos podría resultar desagradable, sobre todo sabiendo que algunos de estos pigmentos terminan en nuestra comida y por lo tanto en nuestra boca.
El color carmín es uno de los más utilizados históricamente y de los más antiguos. Este tono se ha utilizado desde hace siglos en Europa, aunque su origen es en realidad americano. La gran intensidad de los pigmentos con este color se debe al ácido carmínico que lo conforma, el cual se extrae del dactilopius coccus costa, mejor conocido como cochinilla. Así es, el color carmín se obtiene de este insecto que se puede encontrar a menudo en las pencas de tunas en Perú y México.
Los colores anaranjados y rojizos se suelen obtener también a partir del ácido carmínico obtenido de la cochinilla. Dependiendo de su método de procesamiento y uso puede dar colores diferentes. Se puede disolver en agua, alcohol, bases o ácidos y dependiendo de esto el color podrá resultar diferente. Esta sustancia es encontrada a menudo en bebidas carbonatadas, gelatina, caramelos, pinturas, cosméticos y telas.
Otros colorantes obtenidos de manera natural son la bixina y norbixina, que se extraen de las semillas de un árbol llamado bixa orellana, mejor conocido como achiote. Este árbol permite obtener pigmentos en diferentes tonalidades amarillas que se utilizan en cosméticos, productos farmacéuticos y algunos alimentos de coloración amarilla.
También está la antocianina, obtenida del maíz morado de Perú y Bolivia, utilizado principalmente en la industria del vino y los alimentos para dar color a productos que requieran una tonalidad rojiza oscura. Otro pigmento natural es la curcumina que se obtiene de la planta llamada cúrcuma, originaria de la India, que ofrece un color amarillo intenso que se utiliza en fármacos y algunos alimentos. Colores muy oscuros se suelen obtener del azúcar comestible y se utilizan en la industria de las bebidas y los caramelos.
