Tipos de colorantes rojos para alimentos. Parte II

Colorantes rojos de origen natural

Los colorantes para alimentos rojos se emplean en una amplia gama de alimentos procesados, bebidas e inclusive fármacos, se trata del color más utilizado en las industrias en sus diferentes tonos. Como comentamos en la primera parte de este post, en esta entrega nos centramos en los rojos de origen natural y en cómo reaccionan a factores como la temperatura y el pH del producto. Los más comunes utilizados en la actualidad son:

Antocianinas, betalaínas, carmín y carotenoides

• Antocianinas. Es un colorante natural común en las frutas y verduras; se encuentra en la col roja, el vino tinto y varias bayas. En términos generales, es sensible al pH: en medio ácido tiende al rojo y, si el pH sube, puede virar a púrpura o azul. En productos alcalinos o de pH neutro conviene validar el tono en la aplicación.
• Betalaínas o remolacha. Las moléculas responsables del color rojo brillante de la remolacha son las betalaínas, un grupo distinto de colorantes naturales. La temperatura, el oxígeno y la luz pueden degradar el color, por lo que conviene proteger la formulación; ciertos antioxidantes y agentes quelantes pueden ayudar a estabilizarlo.
• Carmín. Es un colorante natural extraído de insectos, del que se obtiene un pigmento rojo brillante. Está aprobado para su uso en casi todo el mundo si se sigue el proceso de producción adecuado. El carmín es un colorante natural popular porque es estable frente al calor, la luz y el oxígeno, y es de los rojos naturales con mejor estabilidad.
• Carotenoides. Se producen en zanahorias, tomates, naranjas y muchas otras frutas y verduras. Un rojo común es el licopeno, presente en el tomate; también puede obtenerse mediante microorganismos. Otra fuente habitual de carotenoides rojos es el pimentón, usado en muchas salsas. La mayoría de los carotenoides son solubles en grasa y tienden a ser susceptibles a la oxidación.

Cómo elegir el rojo para su proceso

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