Los colorantes naturales del momento.

La selección de un pigmento de origen natural se basa en el tono, la dispersión y el comportamiento en la formulación. Las pruebas deben reproducir el pH, el proceso y el almacenamiento previstos.

La tendencia hacia el consumo de lo natural es cada vez más fuerte y se evidencia cuando los consumidores piden mayor información sobre los ingredientes y aditivos que contienen los productos que consumen. Pero, ¿qué tan consciente es el consumidor sobre el origen de los colorantes que se mencionan en las etiquetas? ¿La demanda por colorantes naturales justifica su uso a pesar de implicar un mayor costo?

Los colorantes y los sabores pueden diferenciar un producto, a la vez que ayudan a satisfacer la demanda de los consumidores por nuevos atributos. Así lo señala Martin Lindstrom en Brand Sense (2005), sobre los resultados de un estudio conducido por Millward Brown que explica el cómo los cinco sentidos influencian la creación de marcas. El sentido de la vista es sin duda el más seductor de todos.

Este lidera los demás sentidos y tiene el poder de persuadirnos aún contra la lógica. Como ejemplo citado en el mismo libro, haciendo que sujetos evalúen distintos sabores en bebidas, como uva, lima-limón, cereza y naranja, no hubo duda al identificar correctamente el sabor si el color coincidía. Sin embargo, cuando el color y el sabor fueron intercambiados, sólo el 30% de los que probaron la cereza pudieron identificar el sabor.

De hecho, el 40% de los participantes pensaron que la bebida de cereza correspondía a la de lima-limón. Los fabricantes de alimentos consideran cuidadosamente los tonos y colores disponibles comercialmente para colorear sus productos y así poder darle ese carácter diferenciador frente a otros similares.

¿Con qué se colorean los productos? Colorantes Naturales? 

Comercialmente existen distintos ingredientes que imparten color:

• Los colorantes derivados de fuentes naturales: sean animales, vegetales o minerales, como curcumina, clorofilas, carotenos, annattos, carmín, antocianinas, betaninas, etc.

• Los colorantes idénticos a sustancias que se encuentran en la naturaleza: betacaroteno, riboflavina, beta-apo-8-carotenal, etc.

La documentación del ingrediente debe corresponder a la aplicación y al mercado de destino. Conviene registrar la dosis, la uniformidad y el efecto sensorial antes de definir una opción.

¿Colorantes Naturales versus Colorantes artificiales?

Los colorantes, en general, son ingredientes utilizados en los alimentos en dosis muy pequeñas, por lo que el efecto en el costo visto por producto final no llega a impactar en más del 1%, en la mayoría de los casos. Además, con el avance de la tecnología y el aumento de la oferta de colores naturales, es posible que se encuentren disponibles productos de precios bastante aceptables.

Con ello se logran opciones de costos favorables y se amplía el rango de uso de los colores naturales. Un ejemplo de un caso en donde los colores naturales, o mezclas de estos, se pueden utilizar para reemplazar otros colorantes que tienen un costo elevado sería el reemplazo del betacaroteno (idéntico al natural) que se utiliza en margarinas, bebidas y otros productos. Este último es reemplazado por annattos o preparaciones sobre la base de estos ingredientes junto con otros, con los cuales se logra un ahorro de costo apreciable.

¿Qué debemos considerar cuándo se utilizan colorantes naturales?

Al comparar los colorantes naturales versus los colorantes sintéticos, estos compuestos pueden tener comportamientos distintos que es importante considerar. Principalmente, la estabilidad de los colores naturales muchas veces se ve influenciada por factores como el pH, la temperatura, exposición a la luz, el tipo de empaque, tiempo de vida útil, entre otros factores, por lo que cada tipo de aplicación final representa un reto al que se deben enfrentar los formuladores de ingredientes y alimentos.

El estudio Southampton y su impacto en el reemplazo de los colorantes artificiales.

En la mayoría de países europeos y en Japón, la demanda por colores naturales parece ser mayor en relación a otros países. A su vez, en el caso de Estados Unidos, el consumo de estos productos crece significativamente. Esta tendencia se observa principalmente en ciertas categorías, como en los productos para niños, tales como confitería, bebidas y snacks.

Dicha investigación fue publicada en septiembre de 2007 en el Reino Unido por la revista médica The Lancet. Se investigó el efecto del consumo de ciertas mezclas de aditivos en niños entre los 3 y 9 años de una población general. Se utilizaron mezclas de ingredientes que incluían amarillo ocaso (E110), tartrazina (E102), carmoisina (E122), rojo ponceau 4R (E124), amarillo de quinoleína (E104), rojo allura (E129) y benzoato de sodio (E211).

El hecho de que en Europa, para finales del próximo año, se deba incluir la advertencia del consumo de los colorantes mencionados en el estudio, contribuirá a que los padres y consumidores en general estén alertados sobre estos efectos. Esto habría impulsado que los fabricantes de alimentos se hayan tenido que trazar plazos estrictos para lograr reemplazar los seis colorantes en mención de sus fórmulas alimenticias, principalmente en las categorías más consumidas por los niños.