Orígenes
En la antigüedad, nuestros antepasados comían sólo las hojas y no las raíces del betabel, es por eso por lo que también es llamada «acelga», en referencia al quelite del mismo nombre. Fueron los romanos quienes comenzaron a cultivar la remolacha para consumir sus raíces, ese tubérculo rosado, actualmente tan familiar en nuestro imaginario colectivo. Debido a las guerras e invasiones de los imperios de la zona, este vegetal se dispersó por toda Europa del Norte; donde poco a poco fueron adoptándolo como un alimento para el consumo humano.
Tras el bloqueo comercial de la caña impuesto por el imperio británico, el emperador de Francia, Napoleón, convirtió a la remolacha como la fuente principal de azúcar del imperio, por lo que su popularidad creció cada vez más; extendiéndose por todo el mundo.
Propiedades
La selección de un pigmento de origen natural se basa en el tono, la dispersión y el comportamiento en la formulación. Las pruebas deben reproducir el pH, el proceso y el almacenamiento previstos.
La documentación del ingrediente debe corresponder a la aplicación y al mercado de destino. Conviene registrar la dosis, la uniformidad y el efecto sensorial antes de definir una opción.
Estos pigmentos vegetales extraídos de la remolacha son utilizados, de forma principal, en la industria alimenticia. Algunos colorantes para postres, como el yogurt, natillas y gelatinas, además de esencias de frutos rojos, están hecho con este tubérculo como materia prima.
También son utilizados como colorantes para helados, licores, sopas e incluso para textiles y otros usos. Este colorante presenta una gran tolerancia ante las variaciones de pH, por lo que suele ser el preferido de muchos ingenieros en alimentos.
A pesar de resistir bien a las bases ácidas, suele alterarse con facilidad ante temperaturas altas, especialmente en contacto con el aire; esto hace que su característico color rojo brillante se torne marrón. Esto también sucede al ser absorbido por el organismo humano.
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