La vida es un ente que contiene una gran paleta de colores, diversas maravillas de la naturaleza nos presentan paisajes que son merecedores de estar retratados en una pintura, en una fotografía, en nuestra memoria. Pero todo ese color tiene una serie de pigmentos que sirven para reavivar las sensaciones, desatar las pasiones y poder crear una gran cantidad de emociones en cada persona.
El inicio de los colorantes
Un vegetal, la piel de una persona, el pelo de un animal, etc., tiene un color debido a la sustancia que esta predominando dentro de su pigmentación, por ejemplo la clorofila es ese ente que domina dentro de la estructura de las plantas, por tal motivo la mayoría de estas presentan un color que es verde, o una variación de su tonalidad.
El diverso uso del color en la comida
El uso de los pigmentos vegetales en la vida, pareciera ser algo común y bastante actual, todo este ámbito se ha puesto de moda, ya que la gastronomía se ha consolidado como un gran ente en las ramas educativas, y una profesión que satisface una de las necesidades primarias de las personas. Ahora bien, esta actividad no es para nada nueva, ya que desde hace miles de años ya se ha venido utilizando.
En Asia hace más de 6,000 años, los colorantes habían empezado a utilizarse; en cuanto a la coloración para algunos alimentos, los romanos fueron de los pioneros en llevar a la práctica esta actividad. Pero no sólo eso, todos sabemos que la edad media fue una etapa muy oscura para la humanidad, no existieron muchos avances y adelantos. Sino todo lo contrario, la población se encontraba encerrada en un cascarón oscuro, en donde temían a la ciencia y sus aportes; sin embargo, en esta etapa de la vida se utilizaban aditivos como el ocre, acelgas, zanahorias y algunos tipos de hierba para poder darle color a sus alimentos.
La selección de un pigmento de origen natural se basa en el tono, la dispersión y el comportamiento en la formulación. Las pruebas deben reproducir el pH, el proceso y el almacenamiento previstos.
La documentación del ingrediente debe corresponder a la aplicación y al mercado de destino. Conviene registrar la dosis, la uniformidad y el efecto sensorial antes de definir una opción.
¿De qué están formados estos colorantes?
Hidrosolubles:
- Curcumina. Es un colorante de color anaranjado, que tiene la cualidad de haber sido obtenido mediante la técnica de la fermentación; su principal modo de uso es en algunas bebidas refrescantes, mermelada, productos para pastelería.
- Riboflavina. Tiene un color que es amarillo; su principal modo de obtención se encuentra en la levadura de la cerveza, así como con el hígado, salsas, productos lácteos, etc.
Liposolubles:
- Clorofilas. Son de color verde y son extraídas de las plantas; los podemos apreciar en licores, dulces, golosinas.
- Carotenoide. Su color es naranja y se obtiene a partir de vegetales que presenten ese color, como la zanahoria, o algunos tipos de algas.
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