Los colorantes naturales juegan un papel fundamental en la preferencia de los consumidores de alimentos y bebidas, puesto que el color es el factor de influencia más poderoso al momento de elegir un producto. Al mismo tiempo, los consumidores desean cada vez más que el color de los alimentos y bebidas provenga de fuentes naturales en lugar de los artificiales, en especial por las controversias que han tenido en los últimos años.
Es por ello por lo que la mayoría de las empresas están comenzando a optar por el uso de los aditivos naturales para darle color a sus alimentos. Sin embargo, muchas empresas aún no hacen el cambio y continúan con el uso de colorantes artificiales, puesto que se dejan guiar por los mitos que hay detrás de estos aditivos, es por ello por lo que, a continuación, les mencionaremos los principales.
El primer mito dice que tienen que sacrificar la intensidad de color al usar aditivos de color natural. Si bien, esto no es de todo falso, es una sobreestimación, la realidad es que, para la mayoría de las aplicaciones alimenticias, en la actualidad pueden lograr tonos muy brillantes y vívidos en la mayoría de los colores.
La fuente de esta percepción son los ejemplos frecuentes de productos alimenticios en Europa que carecen de los mismos colores vivos que son la norma en América del Norte y del Sur. En primer lugar, tengan en cuenta que los fabricantes europeos de alimentos comenzaron la transición a los colores de fuentes naturales hace varios años, antes de algunos de los avances en la tecnología del color natural; en segundo lugar, los productos europeos por lo regular usan colorantes de alimentos que tienden a proporcionar menos intensidad por su origen.
El tercer mito dice que los colorantes de origen natural dejan sabores extraños en los alimentos. Originalmente esto no se trataba de un mito, puesto que inicialmente los aditivos naturales sí daban sabores extraños a los productos, de acuerdo con su origen, por ejemplo, cuando se producían de cáscaras o raíces. Sin embargo, en la actualidad en esta área se han logrado avances significativos.
La selección de un pigmento de origen natural se basa en el tono, la dispersión y el comportamiento en la formulación. Las pruebas deben reproducir el pH, el proceso y el almacenamiento previstos.
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