¿Cómo se utilizan los indicadores de pH en la elaboración de comida?

Los indicadores de pH son los elementos que miden el nivel de acidez o alcalinidad que tiene un producto o alimento. La medición de pH es de mucha importancia y utilidad cuando se requiere conservar un alimento. La escala del pH va del 0 al 14, por lo que, si un alimento tiene un 7.0 asignado, quiere decir que se encuentra en la escala neutral que no es ni tan ácido ni tal alcalino.

Si la escala es mayor a 7.0 se trata de una sustancia básica no ácida, si es menor, se lo es. El pH ayuda a determinar el tipo de organismos que pueden ser capaces de desarrollarse en él. La mayor parte de estos, tienen la habilidad de crecen en un pH de 4.6 a 9.0. Gran parte de los alimentos son naturalmente ácidos, puesto que su valor de pH no supera el 7.0.

La selección de un indicador de pH depende del intervalo de trabajo, del tipo de muestra y del método. La lectura debe realizarse dentro de un procedimiento definido y con los controles correspondientes.

Criterios de selección y aplicación

La documentación técnica y de manejo del indicador debe revisarse antes de preparar el ensayo. El color propio de la muestra y las condiciones de lectura también forman parte de la evaluación.

Clasificación de alimentos

El mismo nivel de 4.6 se utiliza para clasificar los alimentos en diversas categorías, dependiendo del cuidado y delicadeza que requiera cada alimento. Cuando un producto alimenticio se compone en gran medida o exclusivamente con ingredientes con un pH de 4.6 o menor se trata de un producto alta acidez. Por ejemplo: las manzanas, jitomates, higos, betabel toronja, piña, jugo de limón y de naranja.

Si un alimento o la mayoría de los que conforman un producto superan el nivel de 4.6, se les conoce como de baja acidez. En esta categoría se encuentran la mayoría de las verduras y carnes como las de res, pollo, apio, coliflor, pepino, berenjena, plátanos.

Cuando los productos alimenticios contienen algunos ingredientes que el pH sea mayor a 4.6, pero que algunos sean menores a 7.0, se consideran alimentos acidificados. En esta categoría entran como tal los alimentos compuestos que lleven productos de diferentes escalas. Por lo mismo, el resultado final solo está acidificado.

Medición del pH

Los indicadores de pH como el potenciómetro o pH-metro están equipados con un bulbo sensor que puede que se encargan de medir con precisión el alimento. Cada aparato está equipado con electrones positivos y negativos con la finalidad de que, al activarlo, puedan brindar el valor exacto de pH de lo que se va a analizar.

El nivel de pH indicada con los medidores puede variar dependiendo del grado de temperatura que tenga un alimento natural o procesado. Por eso es importante que el producto se encuentre a temperatura ambiente. El funcionamiento de cada indicador de pH puede ser diferente, esto debido a que los bulbos varían en densidad y características. También el alimento a analizar es cambiante, depende del estado en que se encuentre, ya sea líquido, sólido o semisólido.

Otros indicadores son las tiras de papel que cambian de color dependiendo de la acidez que tenga la bebida en la que se ponen a prueba o sobre el líquido que de le pone al papel. El color que reflejan es comparado con una base de colore clasificados para indicar el nivel de acidez que tiene un producto. Estas tiras de papel se impregnan con fenolftaleína y naranja de metilo.

Valores de pH

El rango de pH de interés debe definirse antes de seleccionar el indicador. La lectura debe corresponder al procedimiento y a las condiciones de la muestra.