¿Qué aditivos se requieren para productos lácteos?
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El rol crucial de los aditivos alimentarios
De ser aditivos simples como la sal y el azúcar, pasaron a ser toda una compleja gama de sustancias que satisfacen los requerimientos de la industria alimentaria y de los consumidores. Esto se debió, en cierta medida, a las condiciones específicas de las producciones a gran escala, que difieren mucho a las de los procedimientos domésticos.
¿Qué aditivos se usan en alimentos?
Los productos lácteos son propensos a alteraciones a causa de variaciones en la temperatura, tiempo de almacenamiento, pasteurización, entre otros factores. Es por ello que se formulan con múltiples aditivos en dosis controladas que afectan en su composición, características sensoriales y vida útil. Los más utilizados son:
Emulsionantes
Entre los productos en los que se utilizan, destacan las margarinas, mantequillas y medias cremas. Influyen en la homogeneidad, textura, aereación y volumen de los productos.
Estabilizantes
Defina el objetivo de textura y revise la documentación del ingrediente propuesto. Evalúe dispersión, proceso y comportamiento durante el almacenamiento en la matriz láctea concreta.
Gelificantes y espesantes
Se usa en productos que requieran ser espesados o tener una apariencia de gel, por ejemplo, en yogures, cremas ácidas y queso fundido.
Reguladores de acidez
Se aplica en ciertos productos para regular los niveles de alcalinidad o acidez, ya sea en leches evaporadas, cremas y quesos fundidos y cottage.
Colorantes
Tienen varias funciones en los productos lácteos: dotan de colores llamativos, acentúan los tonos originales o devuelven el color en casos en los que haya sido perdido por procesamientos industriales. Se aplican en la mayoría de productos, como mantequillas, quesos, leche de sabor, yogures, entre otros. Actualmente, se eligen los conservantes naturales para los productos alimenticios, debido a que solucionan los problemas asociados con la utilización de colorantes artificiales.
Conservantes
La selección de un pigmento de origen natural se basa en el tono, la dispersión y el comportamiento en la formulación. Las pruebas deben reproducir el pH, el proceso y el almacenamiento previstos.
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