El papel de los indicadores de pH en las bebidas

La selección de un indicador de pH depende del intervalo de trabajo, del tipo de muestra y del método. La lectura debe realizarse dentro de un procedimiento definido y con los controles correspondientes.

Los ácidos y las bases tienen una característica principal, que permite que puedan ser medidos con exactitud. Esta es la concentración de iones de Hidrogeno; el pH es un valor numérico que expresa la concentración de estos iones que se muestran en una escala de catorce unidades, con sus determinadas fracciones, en donde el cero representa la máxima acidez y el catorce la máxima alcalinidad. El número siete representa el nivel medio de la escala, es decir un punto neutro, que es en el que se encuentra el agua.

La base de las bebidas gaseosas es el agua cargada con dióxido de carbono (CO2), a las que se le añaden azucares y algún ácido, colorantes y aditivos de sabor, ya sean naturales o artificiales. La mayoría de estas bebidas se conservan muy bien gracias al ácido que lleva el refresco y el gas carbónico. Su pH promedio es de aproximadamente dos, aunque dependiendo el tipo de bebida puede ser mayor. El mayor responsable de la acidez es el CO2 y no los ácidos que incluyen en la formula, puesto que al introducirse el CO2 a presión y al ser selladas, el gas queda disuelto en el líquido, lo que estimula a la formación de compuestos ácidos. Por ello, cuando los refrescos pierden el gas, su pH comienza a volverse casi neutro. A mayor presión y menor temperatura el pH tiende a mantenerse.

La documentación técnica y de manejo del indicador debe revisarse antes de preparar el ensayo. El color propio de la muestra y las condiciones de lectura también forman parte de la evaluación.

• Ácido carbónico. Este ácido opera en la solución para sanitizar el agua cuando es el único medio operante.
• Ácido fosfórico. Es un acidulante, es decir que se utiliza como conservante, modificador de la viscosidad o de la acidez. Es el acidulante más económico en el mercado, pero también se trata del más potente para el uso alimenticio.
• Ácido tartárico. Se trata de un acidificante y conservante natural, que es usado regularmente como corrector de la acidez.

¿Cómo se mide el pH en las bebidas?

Existe una gran variedad de equipos, herramientas y productos para medir el pH de las bebidas, y cada uno tiene sus pros y sus contras. La forma de tener una medida precisa es con el uso de tiras de tornasol, que cambian de color al ser humedecidas con los productos, pero estas son desechables y se tienen que estar tomando medidas constantes, lo mismo sucede con los instrumentales diseñados para la medición del pH, que son muy exactos, pero tienen que tomarse muestras de manera continua durante todo el proceso de producción.