La importancia de los indicadores en la producción de licores

Por qué importa el pH en los licores

El pH afecta la forma en que se extraen las diferentes sustancias de los ingredientes, el comportamiento y la solubilidad de las proteínas y la actividad de las enzimas en el alcohol. En algunas situaciones, controlar el pH puede indicar el progreso y la condición de la infusión.

Métodos para medir el pH

Seleccione un método adecuado para el rango y la matriz. Documente preparación, temperatura y referencia de lectura; compare el método visual con una medición de referencia cuando lo requiera el procedimiento.

Etapas donde influye el pH en la producción de licores

El pH de los licores puede variar debido al proceso de fermentación, los cambios de temperatura, la exposición a determinados elementos, entre otros factores. Las principales etapas son:

• Trituración. El pH durante la preparación del puré es importante porque controla la extracción de proteínas y azúcares de la malta y la actividad enzimática. Si el pH de la mezcla está demasiado lejos de los rangos, entonces no habrá suficiente azúcar presente para que tenga lugar la fermentación.
• Fermentación. Esta es una de las principales etapas de la producción de licores y puede haber una ligera variación del pH que, si se sale de control, puede afectar todo el proceso y la calidad del producto.

El pH y los aditivos en licores

En caso de los licores que cuentan con aditivos como conservadores o colorantes naturales, entre otros, es importante monitorear posibles cambios en los niveles de pH durante la etapa de adición de estos componentes debido a que los alcoholes pueden reaccionar a los aditivos de manera diferente a otros componentes.