Indicadores de pH: calidad y producción de alimentos

La selección de un indicador de pH depende del intervalo de trabajo, del tipo de muestra y del método. La lectura debe realizarse dentro de un procedimiento definido y con los controles correspondientes.

Debido a la naturaleza logarítmica de la medición del pH, incluso los pequeños cambios pueden ser muy significativos. Por ejemplo, la diferencia entre el pH 6 y el pH 5 representa un aumento en la concentración de acidez de diez veces, en cambio, una diferencia de sólo 0.3 en el valor duplica la concentración de ácido; estas variaciones pueden afectar significativamente el sabor, la consistencia y la vida útil de los alimentos.

Regulación y control del pH

La documentación técnica y de manejo del indicador debe revisarse antes de preparar el ensayo. El color propio de la muestra y las condiciones de lectura también forman parte de la evaluación.

El pH en la industria láctea

Otro producto de la industria de los lácteos que requiere de un control estricto del pH es el yogurt; en su proceso de elaboración, la leche debe ser acidificada hasta alcanzar un valor de pH de 4.4 a 4.6. En caso de los que lleven trozos de fruta, los valores deben ser más ácidos para evitar reacciones indeseables, idealmente debe ser de 4.0 a 4.4 para una mayor conservación.

El pH en bebidas, vinos y cerveza

Las industrias de las bebidas, el agua y los vinos y licores también requieren del uso de indicadores de pH puesto que, incluso los pequeños cambios en su valor, pueden afectar los sabores de los productos o indicar una posible contaminación. Por ejemplo, en las aguas de matinales, los cambios de pH indican una contaminación de los estratos naturales.