Como hemos mencionado en entradas anteriores, el color es uno de los elementos principales que influyen en que los consumidores acepten o no un producto. Hablando específicamente de la industria alimentaria, el color sirve además como un indicador del estado de los alimentos, es decir, desempeña un papel importante en la seguridad alimenticia, de ello que se utilice colorante natural, colorante vegetal, colorante sintético o pigmento para intensificar, modificar o recuperar esta propiedad de los alimentos.
Al momento de procesar los alimentos, empaquetarlos, preparar platillos o simplemente por su almacenamiento y exhibición en vitrinas, sus colores se pueden alterar considerablemente, ya sea por la exposición a la luz, por condiciones de temperatura o bien, por disolverse en sustancias acuosas. Para revertir la pérdida de color por los procesos a los que se someten los alimentos, para intensificar o cambiar su color, o bien, para darle vida a algún alimento incoloro, en la industria alimentaria se hace uso de colorantes. Existen colorantes para alimentos de diferentes tipos, clasificados según su origen, propiedades físicas y químicas, pero sin duda el más apreciado gracias a que no representa daño para la salud de quien lo consume, es el colorante vegetal.
En esta ocasión hablaremos de un tipo de colorantes naturales de origen vegetal que por sus características químicas se clasifican como betalaínas. Este grupo ofrece una amplia gama de colores que van desde los tonos amarillos y anaranjados hasta los rojos intensos y violetas, y su uso como colorantes para alimentos aporta propiedades biofuncionales que los enriquecen y vuelven benéficos para la salud. Las betalaínas son compuestos químicos hidrosolubles que se encuentran presentes en diferentes plantas nitrogenadas, principalmente en las del orden Caryophyllales y Basidiomycetes. La planta más fácilmente identificable como portadora de betalaínas es el betabel o remolacha, aunque también se encuentran en las acelgas, en el clavel, el amaranto, los higos, los champiñones y en algunos tipos de frutas tropicales.
Las betalaínas son cada vez más utilizadas para dar color a los alimento si esto no se debe únicamente a que permiten alcanzar colores que tradicionalmente se conseguían sólo con el uso de colorantes sintéticos, sino también porque son compuestos estables en un amplio rango de acidez, lo que los hace adecuados para utilizarse en una extensa variedad de alimentos obteniendo excelentes resultados. Además, tras varios años de investigación se ha encontrado que este tipo de colorante vegetal contribuye a la liberación de los radicales libres en el cuerpo, lo que le da propiedades antioxidantes, rejuvenecedoras y favorece a la regeneración celular, entre otros beneficios.
El grupo de las betalaínas se puede dividir en dos clases: las betacianinas y las betaxantinas. El betabel, que es la planta más utilizada para extraer este colorante vegetal, se clasifica como betacianina, también llamada betanina. La betanina por lo general se extrae de la raíz del betabel mediante un proceso de cocción en agua que hace que se libere un color rosáceo. También se procesa utilizando técnicas de prensado o de difusión para extraer el zumo que posteriormente será centrifugado, pasteurizado y concentrado, dando como resultado un líquido de consistencia viscosa que por pulverización puede secarse hasta que se obtenga un polvo con maltodextrina.
La betalaína utilizada como colorante se absorbe en el tracto digestivo, aunque es bastante común que quienes la consumen en gran cantidad presenten un cambio de color en la orina o heces. En cuanto a las propiedades biofuncionales de las betalaínas, es su actividad antioxidante la más apreciada y por la que cada vez con más utilizadas como colorantes en alimentos.
Para tener una idea de todas las propiedades que pueden aportar las betalaínas basta con consultar la lista de los beneficios que tiene el consumo del betabel para la salud, entre los que se encuentra la estimulación de la producción de glóbulos rojos gracias al hierro que contiene, la creación de aminoácidos que favorecen el estado de la piel, las uñas y el cabello. Además, el betabel estimula la producción de dopamina, que tiene efectos positivos para el estado anímico, y un importante aporte de silicio, para la salud de arterias y huesos, así como de ácido ascórbico, principal responsable de las propiedades antioxidantes asociadas con una actividad anticancerígena. Por su alto contenido de ácido fólico también ayuda a la prevención de enfermedades cardíacas, nerviosas y de la anemia.
Por otro lado, la estabilidad a largo plazo de estos compuestos químicos también ha influido mucho en que sean adoptados como colorantes en alimentos, una alternativa saludable a los colorantes sintéticos. Las betalaínas son resistentes a diferentes procesos industriales a los que son sometidos los alimentos, e incluso cuando las condiciones del pH cambian no presentan alteración en su color, por lo que se pueden utilizar en una extensa gama de alimentos. Sin embargo, las betalaínas pueden oxidarse en presencia de oxígeno y luz, modificando su color a una tonalidad marrón, efecto que se puede contrarrestar con el uso de algunos antioxidantes como la vitamina C. De la misma manera, expuestas a una alta temperatura su estabilidad se ve afectada, produciendo un color marrón, efecto que se puede revertir mediante algunos procesos especiales.
En FARBE tenemos una amplia variedad de colorantes naturales para alimentos y en nuestro catálogo de productos podrá encontrar colorante vegetal de betanina con múltiples aplicaciones. La betaninase utiliza especialmente para añadir color a productos como bebidas, postres, budines, yogur, dulces, confituras, cereales, helados, gelatinas y budines, entre otros. Para recibir mayor información sobre este y otros productos y solicitar asesoría especializada en la elección de colorantes lo invitamos a ponerse en contacto con nosotros, en FARBE con gusto lo atenderemos.
