Datos curiosos sobre los controles de calidad de los colorantes para alimentos

Datos curiosos sobre los controles de calidad de los colorantes para alimentos

Los colorantes para alimentos, o aditivos de color, son cualquier tinte, pigmento o sustancia que imparte color cuando se agrega a los alimentos o bebidas. Vienen en muchas formas, las cuales consisten en líquidos, polvos, geles y pastas. La coloración de alimentos se usa tanto en la producción comercial de alimentos como en la cocina doméstica; asimismo, los colorantes también se usan en una amplia variedad de aplicaciones no alimentarias, que incluyen cosméticos, productos farmacéuticos, proyectos de artesanía en el hogar, e inclusive dispositivos médicos.

Se cree que la adición de colorantes a los alimentos se produjo en las ciudades egipcias ya en el 1500 a.C., cuando los fabricantes de dulces añadieron extractos naturales y vino para mejorar la apariencia de los productos. Milenios después, durante la Edad Media, la economía en los países europeos se basaba en la agricultura, y los campesinos estaban acostumbrados a producir su propia comida localmente o comerciar dentro de las comunidades con otros productores. Bajo el feudalismo, los aspectos estéticos no fueron considerados, al menos no por la gran mayoría de la población que era generalmente muy pobre. Esta situación cambió con la urbanización a comienzos de la Edad Moderna, cuando surgió el comercio al estilo burgués, especialmente con la importación de preciosas especias y colores. Un ejemplo de aquella época, es una de las primeras leyes alimentarias, la cual fue creada en Augsburgo, Alemania, en 1531; esta ley se refería a especias o colorantes y demandaba que los falsificadores de azafrán fueran quemados. Siglos después, con el inicio de la revolución industrial, las personas se volvieron dependientes de los alimentos producidos por otros. Estos nuevos habitantes urbanos exigían comida a bajo costo. En ese entonces, la química analítica todavía era primitiva y existían pocas regulaciones de producción, a ello se debe que la adulteración de los alimentos haya florecido en aquellos tiempos.

El metal pesado y otros compuestos que contienen elementos inorgánicos resultaron ser baratos y adecuados para “restaurar” el color de la leche aguada entre otros alimentos, algunos ejemplos más espeluznantes son: el plomo rojo y el bermellón que se usaban rutinariamente para colorear el queso y la confitería, y el arsenito de cobre usado para volver a colorear las hojas de té ya utilizadas para su reventa. Cabe añadir que se tiene registró de que la adulteración causó dos muertes cuando se utilizó como colorante de un postre en 1860.

Los vendedores en ese momento ofrecían más de 80 colorantes artificiales, algunos inventados para teñir textiles, no alimentos. Muchos aditivos de color nunca se han probado para detectar toxicidad u otros efectos adversos. Los registros históricos muestran que las lesiones, incluso las muertes, fueron causadas por colorantes contaminados. Otro ejemplo es que en 1851, alrededor de 200 personas fueron envenenadas en Inglaterra, 17 de ellas fatalmente, como resultado directo de la ingesta de pastillas adulteradas. Con el cambio de siglo, los aditivos de color no monitoreados se habían extendido a través de Europa y los Estados Unidos en todo tipo de alimentos populares, como kétchup, mostaza, gelatinas, y vino. Originalmente, estos colores fueron denominados como “alquitrán de hulla” porque los materiales de partida se obtuvieron del carbón bituminoso. Se trató de una situación alarmante, a causa de los escasos estándares de calidad del momento, sin embargo, muchos se dieron cuenta del problema de las adulteraciones tóxicas lo que permitió un reforzamiento de las medidas y controles de calidad dentro de las industrias alimentarias.

Muchos tintes sintetizados eran más fáciles y menos costosos de producir y tenían propiedades colorantes superiores en comparación con las alternativas derivadas de forma natural. Como se mencionó, las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria dieron lugar a numerosas regulaciones en todo el mundo. Por ejemplo, las regulaciones alimentarias alemanas publicadas en 1882 estipulaban la exclusión de minerales peligrosos como el arsénico, el cobre, el cromo, el plomo, el mercurio y el zinc, que con frecuencia se utilizaban como ingredientes en los colorantes. A diferencia de hoy, estas primeras leyes siguieron el principio de una lista negativa (sustancias no permitidas para el uso). Se trata de un antecedente importante de los principales principios de las regulaciones alimentarias de hoy en día en todo el mundo, pues siguen un mismo objetivo, a saber, la protección de los consumidores contra las sustancias tóxicas y el fraude.

En el siglo XX, la mejora del análisis químico y el desarrollo de ensayos para identificar las características tóxicas de las sustancias añadidas a los alimentos condujeron a la sustitución de las listas negativas por listas de sustancias permitidas para la producción y para la mejora de los alimentos. Este principio se denomina listado positivo, y casi todas las legislaciones recientes están basadas en él. La inclusión positiva implica que las sustancias destinadas al consumo humano han sido aprobadas por su seguridad y que deben cumplir los criterios de pureza especificados antes de su aprobación por las autoridades correspondientes. En 1962, la primera directiva de la Unión europea aprobó 36 colorantes, de los cuales 20 eran naturales y 16 sintéticos.

Hoy en día, los colorantes para alimentos son probados por diversos organismos de todo el mundo y, en ocasiones, diferentes cuerpos de calidad tienen diferentes puntos de vista sobre la seguridad del color de los alimentos sin embargo se tiene una comunión generalizada al respecto, lo que permite una formalización y guía de la manera en que las industrias alimentarias deben teñir sus productos. Por último, cabe añadir que los colorantes para alimentos que se producen sintéticamente y se usan ampliamente porque imparten un color intenso y uniforme, son menos costosos y se mezclan más fácilmente para crear una variedad de tonalidades. Los colores de alimentos certificados generalmente no agregan sabores indeseables a los alimentos, lo cual resulta conveniente para los consumidores en general.

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