Curcumina

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La curcumina es el color principal presente en el rizoma de la planta de la cúrcuma (Curcuma longa). La cúrcuma se ha usado como un condimento a lo largo de muchos miles de años y es aún hoy uno de los principales ingredientes de polvo de curry.

La cúrcuma se cultiva en muchos países tropicales como México y se comercializa normalmente como cúrcuma seca, que posteriormente se muele hasta obtener un polvo fino. Esto imparte sabor y color a un producto alimenticio. Existen varios tipos de la cúrcuma que son reconocidos, pero los más importantes son Madrás, Alleppy y West Indian. El Polvo de cúrcuma es insoluble en agua e imparte color por dispersión a través del alimento o por disolución de la curcumina en aceite vegetal.

Fuente y elaboración

Hay tres tipos principales de extracto de cúrcuma, aceite esencial de curcuma, oleorresina de cúrcuma cúrcuma y la curcumina.

 

Este aceite es obtenido por destilación con vapor de polvo de cúrcuma y contiene todos los componentes de sabor volátiles de la especia y ninguno de los colores. Está presente en la cúrcuma a niveles de 3 a 5%.

 

Este es el extracto que más comúnmente es producido y contiene los compuestos de sabor y color en la misma proporción relativa como la presente en la especia. Se obtiene por maceración de agua de la cúrcuma, un proceso idéntico al utilizado en la producción de oleorresinas de especias otros.

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Estado Regulador

La cúrcuma es permanente aparece como aceptable para su uso en los alimentos en los EE.UU. y está exento de certificación con arreglo a las siguientes secciones del CFR:

Alimentos – 21 CFR 73.615, 21 CFR 73.600

El producto cumple con los requisitos de la Unión Europea de la siguiente manera:

  • La Directiva Europea de la UE 94/36
  • La Directiva Europea de la UE 95/45
  • La Directiva Europea de la UE 128/28

Propiedades y estabilidad

La curcumina se utiliza como un colorante. Se producen típicamente en forma de polvo 95%. Es insoluble en agua, aunque se pueden formular en sistemas basados en agua utilizando polisorbato 80, propilenglicol, o etanol. Es sólo ligeramente soluble en grasas y aceites, aunque a menudo suficientemente solubles para conseguir el color deseado.

La curcumina es estable en los sistemas a niveles de pH de menos de 7. Se mantiene una sombra de color amarillo brillante por debajo de pH 7, y se vuelve naranja-rojo por encima de pH 7. La curcumina tiene la estabilidad de poca luz y la superficie de la decoloración se produce en el pigmento seco. Su estabilidad a la luz disminuye más rápidamente en la solución y por encima de pH 7.

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Aplicaciones 

La curcumina se utiliza a menudo la fuerza total o dispersiones en los cereales, productos horneados, dulces de azúcar criticada, chicles, comprimidos y pastillas de vitaminas. La curcumina se representa soluble en agua mediante el uso de emulsionantes adecuados y portadores tales como polisorbato 80 o propilenglicol y etanol. Estos productos solubles en agua, la cúrcuma y las mezclas con achiote, jugo de betanina, y otros colores se usan comúnmente en productos de confitería y productos lácteos como el yogur, helado de ponche de huevo, y helados. Otras aplicaciones incluyen la base de la margarina para untar y rellenos, a base de grasa bocadillos, aderezos para ensaladas, productos de palomitas de maíz, panes, galletas, dulces y saladas. Oleorresinas de Cúrcuma, con sus componentes de sabor, se utilizan con frecuencia en las sopas de pollo con sabor a caldo, y encurtidos y condimentos, y mezclas de especias donde el sabor es un componente deseado o no un problema importante.