Betanina

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La Betanina se cultiva desde hace cientos de años en todos los climas templados. Los pigmentos presentes se conocen colectivamente como betalaínas y se puede dividir en dos clases, los betacianinas rojas y amarillas betaxantinas, ambos son muy solubles en agua. Las betalaínas tienen una distribución limitada en el mundo de las plantas y parece que las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes. Las plantas que producen betalaínas no contienen antocianinas.

La Betanina es una fuente excelente de color y algunas variedades contienen hasta 200 mg/100 g de peso fresco de betacianinas que representan hasta un 2% de los sólidos solubles. Cantidades muy grandes, de más de 200.000 toneladas, de la Betanina se cultiva cada año en Europa Occidental, México y Centro América, la mayoría de los cuales se consume como verdura hervida o como conserva. De esta cantidad alrededor de 20.000 toneladas se convierten en jugo y color. Como una proporción de esta se exporta, la cantidad de color de Betanina se consume como un aditivo alimentario es pequeña comparada con la que se consume como un constituyente de la verdura.

Fuente y elaboración

Las Betaninas son procesadas en zumo de una manera muy similar a la utilizada para la producción de zumos de fruta, usando ya sea prensado o técnicas de difusión. El zumo se centrifuga a continuación, pasteurizada y se concentra para dar un concentrado líquido viscoso. El jugo puede ser secado por pulverización hasta obtener un polvo con maltodextrina.

Ventajas comparativas de color de betanina y equivalentes alguna Los colores sintéticos.

Color E 1%/1cm ʎ max (nm)
Betanina 1120 537
Amaranto 438 523
Carmosine 545 515
Ponceau 4R 431 505
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Estado Regulador

La Betanina en los Estados Unidos se encuentra listada de forma permanente como color aditivo “exento de certificación” y aceptable para uso alimentario restringido como se define en las dos secciones siguientes del Código de Normativa Federal (CFR por sus siglas en ingles):

Jugo de vegetales – 21 CFR 73.260

Betaninas deshidratadas – 21 CFR 74.40

Ninguno de los aditivos de color arriba mencionados del jugo de betanina están permitidos como aditivos para uso en fármacos o cosméticos en los Estados Unidos. Cabe mencionar, que la betanina deshidratada y el polvo de betanina pueden ser confundidas. Betanina deshidratada son sólo eso, betaninas enteras que han sido deshidratados y la tierra. Mientras que lo que la industria alimentaria y de color generalmente se refiere como “polvo de betanina” al jugo de la betanina (que se define como el jugo de vegetales en 21 CFR 73.260) secado por aspersión con una maltodextrina como portador. A nivel internacional, los aditivos de color de jugo de betanina se identifican bajo los códigos siguientes:

  • E162  – betanina roja; betalanin
  • El jugo de la betanina roja – CAS #7659-95-2

El producto cumple con los requisitos de la Unión Europea de la siguiente manera:

  • La Comisión Directiva Europea de la 94/36
  • La Comisión Directiva Europea de la 95/45
  • La Comision Directiva Europea de la 128/28

Propiedades y la estabilidad 

Al considerar la estabilidad de color de la betanina, es la estabilidad de la betanina la que se está midiendo. Así, aunque otros pigmentos están presentes las mediciones de intensidad de color hechas están en la longitud de onda de absorbancia máxima de betanina, alrededor de 535 nm. Vulgaxantina es menos estable que betanina y también está presente en niveles relativamente bajos de absorción a un máximo a 477 nm. El jugo de betanina es más estable en los alimentos bajos en la actividad de agua, tales como barras de frutas congeladas y otras novedades congeladas, helados, yogures y productos de mezclas secas, como gelatinas y bebidas. La Betanina desarrollada por FARBE es generalmente estable en presencia de calor.

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pigmentos vegetales

Aplicaciones 

Dependiendo de la aplicación deseada en la sombra, betanina es una elección importante como el color rojo para muchos productos alimenticios. Los niveles típicos de uso están en el intervalo de 0,05% – 2,0%. Betanina y productos afines son útiles en:

  • Finalizó la mezcla en seco de productos, incluyendo bebidas, postres a base de gelatina y pudines.
  • Yogur, especialmente añadido separado del relleno de fruta.
  • Productos horneados y cereales.
  • Dulces y confituras.
  • Las novedades congeladas y helados.