Antocianinas

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Las antocianinas son aquellos compuestos solubles en agua responsables del color rojo al color azul en una amplia gama de frutas y verduras. La lista de fuentes es muy larga e incluye las uvas, las grosellas y las grosellas negras, frambuesas, fresas, manzanas, cerezas, coles rojas y berenjenas. Químicamente, se basan en seis antocianidinas: pelargonidina, cianuración, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina. La azúcar está más comúnmente presente en el resto de una de las siguientes: glucosa, galactosa, ramnosa, arabinosa.

Existen cerca de 300 antocianinas en la naturaleza, algunas frutas contienen sólo una o dos, mientras que otros como las uvas ‘Concord’ tienen al menos 15 presentes.

Es posible extraer el color de alguna de estas materias primas, por razones económicas, las cascaras de la uva, un subproducto de la industria del vino, son la fuente habitual. Las uvas son el fruto más abundante cosecha en el mundo del que se estima un consumo anual de unas 10.000 toneladas de antocianinas. Uvas con cascaras muy pigmentadas como Susch Ancelotta, Lambrusco, Alicante y Salamina tiene color suficiente que queda después de la producción de vino para justificar la extracción de color.

En los EE.UU., las antocianinas están permanentemente exentas de la certificación y aceptable para uso alimentario restringido tal como se define en las siguientes cuatro secciones del CFR, dependiendo de la fuente:

Jugo de frutas – 21 CFR 73.250

Jugo de vegetales – 21 CFR 73.260

Extracto de cascara de uva – 21 CFR 73.170

Estado Regulador

Extracto de color de la uva – 21 CFR 73.169

El producto cumple con los requisitos de la Unión Europea de la siguiente manera:

  • La Directiva Europea de la UE 94/36
  • La Directiva Europea de la UE 95/45
  • La Directiva Europea de la UE 128/28
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Propiedades y Estabilidad

Las antocianinas actúan como indicadores de pH. Poco a poco cambian de rojo a través de azul-rojo, morado, azul y verde a amarillo a medida que aumenta el pH de pH 1 a 4, 6, 8, 12, y 13, respectivamente. Desde un punto de vista práctico, antocianinas sólo se utilizan en productos ácidos donde el pH es de 4 o menos.

Estabilidad al calor es ampliamente bueno y es adecuado para procesos tales como hervir el azúcar, la mermelada y frutas en conserva. La oscilación de la fracción de azúcar aumentará la estabilidad al calor y la luz. Colores de col roja (red cabbage) contienen una cantidad significativa de mono y di-acilado antocianinas y estable en particular.

Cada antocianina exhibe un perfil de estabilidad diferente predominantemente determinado por los siguientes factores:

  • La estructura química de la antocianina;
  • Los otros compuestos extraídos en el producto de color (flavonoides, antocianos polimerizados, etc);
  • Los ingredientes y el proceso utilizado en el producto acabado;
  • El embalaje del producto terminado y las condiciones de almacenamiento.

Como los colores solubles, la fuerza de las antocianinas se caracteriza por absorbancia. Un valor de E (VE), o el número de unidades de color (CU) es el valor de absorbancia a la longitud de onda de absorbancia máxima a pH = 3, normalizada a la concentración de solución de 1%. Así, un producto antocianina con un VE de 10 (10 unidades de color) tiene el doble de la fuerza de un producto antocianina con un VE de 5. Las Antocianinas líquidas varían en la fuerza de la EV 1 a EV 20. Los polvos secos varian de 4 a EV 30.

Aplicaciones 

Dependiendo de la aplicación, las consideraciones Kosher, color deseado y la antocianina específica, estos colores son una opción apropiada para muchos países de bajo pH, color rojo los productos alimenticios de color. Niveles de uso típicos están en el 0,02 a 3,0% del rango. Las antocianinas son útiles en:

  • Bebidas terminadas y secas de mezcla (Extracto de piel de uva como un aditivo de color se limita al uso de las bebidas en los EE.UU.)
  • Rellenos de fruta y los preparativos para bares y productos lácteos como el yogurt
  • Caramelos y dulces
  • Extracto de la cascara de uva – ¿Bueno para lo que se enferman?

Desde que se descubrió una fuerte correlación entre el consumo de vino tinto y una menor incidencia de enfermedad cardiovascular, la ciencia médica ha realizado y publicado numerosos estudios de extracto de piel de uva (GSE por sus siglas en ingles). Estos estudios indican que los polifenoles y un compuesto llamado resveratrol, con anti-cáncer potencial, puede tener efectos biológicos que inhiben la síntesis eicosano, la acumulación de plaquetas y el crecimiento de células cancerosas. La investigación indica que los compuestos en GSE pueden actuar como antioxidantes, suprimiendo la formación de radicales libres y la degeneración celular inhibiendo con ello, la modificación de proteínas específicas, y los procesos neurodegenerativos.

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