Annatto

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Annatto es la semilla de la zona tropical Bixa orellana Bush. El color con mayor presencia es cis-bixina, el éster monometílico del ácido norbixina diapocarotenoic, que se encuentra como un recubrimiento resinoso que rodea a la semilla misma. También estan presentes, en menor proporción, trans-bixina y norbixina-cis. El arbusto de achiote es originario de América Central y Sudamérica (especialmente México), donde sus semillas se utilizan como especia en la cocina tradicional. En México, cantidades sustanciales de las semillas de achiote procesados se venden en los comercios a menudo mezclada con otros ingredientes como condimento a las sopas y platos de carne similares con el uso de condimentos pimentón en Europa.

La principal forma de exportación de achiote es la semilla, a pesar de aumentar los valores de exportación, varios proveedores de semillas ahora también fabrican extractos. Es probable que alrededor de 7.000 toneladas de semillas de achiote se utilizan anualmente como colorante de alimentos en todo el mundo y, asumiendo un contenido de color media del 2%, esto equivale a 140 toneladas de bixina. El principal mercado para el achiote son los EE.UU. y Europa Occidental, aunque también es considerable los intercambios comerciales entre los proveedores de América Central y del Sur.

Extractos y sus formas de aplicación

La Bixina, el compuesto colorante principal, es soluble en aceite, aunque sólo con moderación es así, y se produce en las formas cis y trans. La hidrólisis alcalina de la bixina se obtienen las sales del cis correspondiente y norbixina trans dicarboxílico, que son solubles en agua. Con el calentamiento, cis-bixina se convierte en la más estable, más soluble trans-bixina. El calentamiento adicional de bixina conduce a la formación de compuestos de degradación. Las semillas de achiote contiene cis-bixina con pequeñas cantidades de trans-bixina y norbixina extractos cis-achiote contienen proporciones variables de compuestos colorantes en función del proceso de extracción utilizado y la temperatura de procesamiento.

Los carotenoides, debido al sistema altamente conjugado de dobles enlaces, son colores muy intensos. Los niveles de dosis son de baja y alta frecuencia en el rango de 5 ppm a 10 ppm.

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Estado Regulado

Achiote permanentemente aparece como aceptable para su uso en alimentos, medicamentos y cosméticos en los EE.UU., y está exento de certificación bajo las siguientes secciones del CFR:

Alimentos – 21 CFR 73.30

Drogas – 21 CFR 73.1030

Cosméticos – 21 CFR 73.2030

El producto cumple con los requisitos de la Unión Europea de la siguiente manera:

  • La Comisión Directiva Europea de la UE 94/36
  • La Comisión Europea de la 95/45
  • La Comisión Europea de la UE 128/28

Solubilidad

 

Extractos solubles en aceite. Los extractos producidos de semilla de bija usando aceite vegetal caliente como el extractante contienen trans-bixina como el componente de color mayor y suelen tener un contenido de colorante de sólo 0,2 a 0,3%. Concentraciones más altas no son posibles debido a la escasa solubilidad de bixina en aceite. A pesar de la fuerza tintórea baja, estos productos son ideales para su uso en los alimentos donde hay una cantidad sustancial de aceites presentes, tales como pastas lácteas para untar, aderezos para ensaladas y alimentos extruidos de aperitivos.

Las suspensiones en aceite. De color naranja, mientras que una solución de bixina en aceite vegetal es de color amarillo y por lo tanto, como la temperatura del producto final se incrementa, se disuelve la bixina y el color se vuelve más amarillo.

Extractos solubles en agua. Norbixina, la forma cis en particular, es muy soluble en agua y soluciones con pigmento más del 5% se puede lograr, es una práctica comercial habitual para la fabricación de una amplia gama de soluciones alcalinas que contienen 0,5 a 4,0% norbixina por hidrólisis alcalina de achiote. La extracción de norbixina de las semillas no es comercialmente viable, debido a su bajo nivel de ocurrencia. Norbixina también puede ser secado por pulverización utilizando un vehículo tal como goma arábiga, maltodextrina o almidón modificado, para dar un color en polvo soluble en agua. Norbixina intervalo de concentración de aproximadamente 1 o 14% con 1%, 3,5%, 7% y 14%, siendo los productos más comúnmente fabricados.

Resistente a los ácidos. Annatto contiene emulsionantes que hacen norbixina estable en medio ácido.

El agua / aceite, dispersable. También es posible mezclar juntos extractos bixina y norbixina por el uso de vehículos adecuados para producir un color que se pueden añadir a los alimentos o agua-base de aceite. Contenido bixina está generalmente en el intervalo de 1% a 2%.

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Estabilidad 

La estabilidad de Achiote varía, dependiendo de los medios de comunicación, y deben ser probados para cada aplicación. Algunos factores a considerar incluyen:

Luz – El Annatto se desvanecerá después de la exposición prolongada a la luz fuerte y directa.

Ácido / alcalino – El Annatto es susceptible de modificaciones químicas en medios ácidos, donde las soluciones acuosas alcalinas de norbixina se precipitan. Como norbixina se precipita, se puede combinar con proteínas, almidones y otros ingredientes para producir la uniformidad del color en los productos. Achiote es muy estable en sistemas alcalinos.

Oxidación – colores de achiote son susceptibles a la degradación por oxidación.

Ataque microbiano – Los colores de Annatto son resistentes al ataque microbiano.

Aplicaciones 

Desde que los extractos de Annatto están disponibles muchas aplicaciones diferentes más que cualquier otro color natural amarillo a prácticamente cualquier producto alimenticio puede ser de color naranja con éxito coloreado con Annatto. La tarea más difícil es establecer que la forma de aplicación sea la mas adecuada para un sistema determinado alimentario. La respuesta más sencilla a este problema es consultar con el Grupo de Tecnología de color de FARBE.

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